Kruiden worden in de Japanse keuken gebruikt voor de smaak en de esthetiek. Enkele van de meest voorkomende zijn: shiso, akajiso, mistuba, kaiware, sancho, en chrysantenblad. Shichimi Togarashi is naast sojasaus de meest populaire smaakmaker.
Shiso
Shiso bestaat uit grote aromatische bladeren, paars of groen, met een verfrissende geur en smaak. Wanneer shiso rauw geserveerd wordt bij sushi of sashimi, zou het voedselvergiftiging voorkomen vanwege zijn antiseptische of antibacteriële eigenschappen. Andere medicinale eigenschappen zijn ontstekingsremmende krachten bij ziekten als allergieën, verkoudheid en artritis.
Verder worden shisobladeren gebruikt als garnering voor sashimi, gewikkeld rond onigiri, gebruikt om ingemaakte pruimen smaak te geven, gefrituurd in tempurabeslag, of toegevoegd aan rijstgerechten. Shiso is ook een verfrissend kruid om toe te voegen aan salades, eiersandwiches, of in sauzen zoals pesto of gremolata. Shiso is heel gemakkelijk te kweken in potten op je terras, wordt heuphoog en plant zich gemakkelijk voort als de omstandigheden goed zijn.
Shiso wordt ook gebruikt in bepaalde speciale gerechten. Een voorbeeld is een specialiteit uit Kyoto die shibazuke heet, gemaakt van aubergine die wordt ingemaakt met zout en rode shisobladeren. De aubergine wordt een jaar lang ingemaakt, waardoor hij zowel gefermenteerd wordt als beschermd door de antibacteriële eigenschappen van de shiso. Dit gefermenteerde gerecht wordt geserveerd met rijst.
Akajiso of rode shiso wordt ook gebruikt om ingemaakte pruimen rood te verven – deze umeboshi worden in de hele Japanse keuken gebruikt als garnering of als smaakmaker in sauzen, dressings, rijstballen en andere gerechten.
Een speciale gin uit Kyoto wordt gemaakt van rode shiso en op smaak gebracht met yusu, sansho peper en jeneverbessen. Deze gin, die lichter is dan zijn westerse tegenhanger, heeft een zachte maar complexe smaak.
Tip: kruiden kopen online
Kaiware is delicaat maar gevuld met pit
Kaiware is een soort radijsscheut met een hete, peperige smaak als waterkers. Nuttig als pittige garnering, het is uitstekend in broodjes, roerbakgerechten, salades en sushi. Vaak wordt het over Tonijn of Rundvlees Tataki gestrooid om een peperig accent te geven aan de andere ingrediënten.
Mitsuba
Mitsuba is een smaakvolle soort peterselie met een knapperige textuur en een verfrissende geur. Hij wordt toegevoegd als elegante garnering aan hartige custardgerechten, soepen en sashimi, maar wordt ook in zijn geheel gefrituurd in tempura of toegevoegd aan salades. Mitsuba kan worden gebruikt wanneer een sterker smakende peterselie nodig is.
Sansho
Sansho is een mooi kruid met een sierlijk uitgebalanceerd ontwerp dat een goede smaakmaker is voor soepen en visgerechten, in het bijzonder paling specialiteiten of kip. Met zijn verfrissende muntachtige smaak is sansho een populaire kruidenversterker in Japan.
Behalve het blad geven de zaaddozen van de sansho plant een prikkelende dimensie aan paling- of kipgerechten; de smaak is citroenachtig en peperig en kan een smaakvolle punch leveren.
Chrysant
Hoewel enigszins bitter van smaak, worden chrysantbladeren vaak toegevoegd aan hotpotgerechten en roerbakgerechten. Van de knoppen en bloemen wordt een feestelijke kruidenthee gemaakt die bij speciale gelegenheden zoals bruiloften wordt geserveerd.
Shichimi togarashi
Shichimi togarashi is een smaakvol mengsel van sansho, hennepzaad, gemalen nori, zwart en wit sesamzaad, wit maanzaad, gemalen pepers, shiso, gember en gedroogde mandarijnenschil. Deze ingrediënten variëren per regio, maar in wezen is het een pittig chilipoeder dat gebruikt wordt om Udon op smaak te brengen.
Tip: Japanse kruiden
Deze populaire zevenkruiden smaakmaker ontstond in de jaren 1600, toen de pepers voor het eerst in Japan werden geïntroduceerd, en wordt sindsdien graag gebruikt als smaakmaker voor udon, ramen, hot pot en kipgerechten.