Dat klinkt best wel deftig, procureur. Deze titel werd dan ook gedragen door een woordvoerder van het openbaar ministerie of een advocaat. Een vooraanstaand persoon, dus. In de vleessector is het de naam van het vlees uit een varkensnek. Dit deel is ook een vooraanstaand stuk uit het varken, vandaar dat die ook procureur genoemd wordt. Klinkt toch wat chiquer dan varkensnek, nietwaar? Het vlees wordt ook wel als spiering aangeduid. Wil je het echter zonder been, dan kun je bij de slager toch het beste procureursvlees bestellen.
Worst of rollade?
Het procureursvlees komt dus uit de varkensnek. Het is behoorlijk veelzijdig te gebruiken. Er worden worsten van gemaakt. Het voldoet ook goed als braadstuk en het is ideaal vlees om rollades mee te maken. Wil je varkensrollade maken, kies dan voor porchetta. Vlees uit de varkensnek is ook perfect voor pulled pork. Je hebt ongeveer een kilo nodig om pulled pork voor vijf personen te bereiden. De meeste procureurs die je koopt wegen ongeveer 2,5 kilo.
Veelzijdig gebruik van de procureur
Met een goed stuk varkensnek kun je alle kanten op in de keuken. De veelzijdigheid van het vlees werd daarnet al aangestipt. Pulled pork is mogelijk, vaak benut je dan de boston butt (uitgebeende varkensnek) en een halve varkensschouder. Een braadstuk kan maar je kunt dit deel van de varkensnek ook benutten voor losse steaks. Een fraai doorregen rollade kan het eindresultaat zijn maar het vlees laat zich ook fijn roosteren. De slager snijdt van procureurs ook halskarbonades.
Slow of grill procureur
Pulled pork maak je met een oven maar handiger is het om een slowcooker te gebruiken. Want doe je het vlees in de oven, dan moet je vaker even checken. En bij de slowcooker kun je het vlees ongeveer acht uur laten garen en heb je er verder geen omkijken naar. Vooraf kun je de varkensnek het beste insmeren met een fijne dry rub, bijvoorbeeld met Texaanse chili. Die rub moet eerst wel een paar uurtjes intrekken. Wil je het vlees sneller klaarkrijgen? Dan is grillen een goed idee. De barbecue houdt van varkensnek. Handig is in dit geval een barbecue met regelbare temperatuur of eentje die twee warmtezones heeft, eentje voor het directe grillwerk en eentje voor indirect grillen. Voor procureurs op de barbecue neem je de volgende stappen:
- Procureur inwrijven met een rub
- Bruin grillen direct boven de houtskool; grill alle kanten ca. 2 minuten
- Vlees in aluminiumbak plaatsen en op rooster leggen (indirect grillen) met temperatuur van 125 graden
- Procureursvlees is klaar bij kerntemperatuur van ca. 70 graden
Exclusieve varkensrassen
Een goede procureur heeft een mooie dooradering en levert daarom een smaak op die mals is. Sommige exclusieve varkensrassen zoals het iberico varken of de manglatiza (wolvarken) zijn zelfs hemels qua smaak. Die van het iberico varken proeft een beetje nootachtig. Online kun je te kust en te keur terecht voor dit smakelijke stukje vlees. En het hoeft echt niet uit het verre Spanje te komen. Ook scharrelvarkens uit eigen land (het Veluws landvarken) geven een rijke smaak.
Op zoek naar ander barbecue vlees? Ook dit vind je online.
